Снимка: iStock

Виждайки как масата храна се изхвърля в края на закуската на шведска маса, накара да проучат хотелските хранителни отпадъци, пишат от Euronews Teravel.

На скорошна почивка в Тенерифе на Канарските острови отседнах в хотел Meliá Sol Arona. Беше пълна закуска на шведска маса, с всяка опция и кухня, за която можете да се сетите.

В края на службата, докато все още са били седнали, служителите започнаха да разчистват остатъците от храната от бюфетите. За мой шок те завъртяха гигантски кошчета за боклук на открито и започнаха да хвърлят храната от чиниите директно в контейнерите. По-голямата част от храната беше недокосната и предполагаемо прясна.

Строгите разпоредби за безопасност на храните могат да бъдат трудни за навигация без съмнение. Но като всеки бизнес, хотелите имат задължението да гарантират, че полагат всички възможни усилия за намаляване на хранителните отпадъци.

Докладът за индекса на хранителните отпадъци на Програмата на ООН за околната среда за 2024 г. установи, че 1,05 милиарда тона храна са изхвърлени на отпадъци през 2022 г.

Около 19 процента от храните, достъпни за потребителите, бяха загубени като цяло на ниво търговия на дребно, хранителни услуги и домакинства.

И така, какво правят хотелите, за да сведат до минимум хранителните отпадъци и дали закуската на шведска маса има бъдеще?

Как хотелските бюфети могат да сведат до минимум хранителните отпадъци?

„Законодателството за безопасност на храните налага строги насоки на хотелите“, казва Лурдес Рипол де Олеза, вицепрезидент по устойчивостта на Meliá Hotels International, в отговор на моя опит в Тенерифе. Meliá Hotels има над 200 имота в Европа и е 17-ата по големина хотелска верига в света.

„Всеки хранителен продукт, изложен за консумация и неконсумиран от клиента, се изхвърля, за да се смекчат всички потенциални рискове за здравето.“

 Това означава, че в случай на предложения на бюфет, цялата храна, която стои на плотовете, трябва да бъде изхвърлена, дори ако не е била докосвана.

Според Националната програма за предотвратяване на отпадъците на правителството на Ирландия, закуските на шведска маса обикновено водят до над два пъти повече хранителни отпадъци на клиент (300 грама) в сравнение с тези, сервирани от меню (130 грама).

За да направят закуската си по-устойчива, някои хотели са премахнали изцяло формулата на шведска маса. Някои просто никога не са ги върнали, след като COVID сложи край на пунктовете за споделено хранене.

Но носителят на звезда Мишлен готвач Масимо Ботура казва, че бюфетът има предимства за гостите и има начини той да стане по-устойчив.

„Бюфетите, не само бюфетите за закуска, започнаха като начин да се предложи на гостите вкус на местната традиция“, обяснява той.

„Но с течение на времето това, което се смяташе за възможност да се насладите на малки проби от рецепти, които представляват местния тероар, се превърна в свръхконсумация, избор и неизбежно прахосване.“

В неговия имот Casa Maria Luigia в Модена, Италия, са предприети стъпки, включително предлагане на гостите на по-малки чинии, намаляване на размера на порциите сладкиши и порции хляб и даване на съвети на гостите, които да им помогнат да направят подходящ избор на порции.

Bottura също така препоръчва хотелите да имат станции за готвене на живо, където ястията се приготвят на място. Това е забавно изживяване за гости, но също така означава намаляване на излишъка от предварително приготвена храна.

С чиниите, намаляването на хранителните отпадъци е малко по-лесно.

„Размерите на порциите на предлаганите ястия в чинии се разглеждат внимателно от нашето ръководство за храни и напитки, за да се сведе до минимум излишъкът“, казва Рипол де Олеза.

„В случаите, когато има остатъци, нашата компания се стреми да дари такъв излишък от храна на уважавани социални субекти, с които сме установили партньорства на местно ниво.

„Алтернативно, ние също се опитваме да го продаваме чрез платформи като TOO GOOD TO GO, като по този начин минимизираме отпадъците, като същевременно допринасяме за социално отговорни инициативи“, добавя тя.

Как гостите на хотела могат да бъдат насърчени да намалят хранителните отпадъци?

Известна отговорност носят и гостите на хотела и тяхното собствено саморегулиране.

„От кухнята до трапезарията могат да се показват органични информационни съобщения за ефектите от разхищаването на храна и как гостите могат да бъдат част от промяната, докато вечерят навън или след като се върнат в домашните си кухни“, предлага Ботура.

„Чрез подчертаване на меню с екологично чисти и растителни предни селекции, екипът може да насърчи гостите да направят незабавна промяна, споделяйки лекотата, в която остатъците могат да се трансформират в нещо вкусно.“

Как могат хотелските кухни да станат по-устойчиви?

За Bottura да бъдеш по-устойчив и да намалиш хранителните отпадъци е възможност да станеш по-креативен и да експериментираш в кухнята.

 „Устойчивата кухня планира добре, като разбира навиците на гостите за консумация, измерва и коригира рецепти с контрол на порциите, за да намали хранителните отпадъци от закупуването до чинията“, казва той.

„В моята кухня хранителните излишъци и остатъците са възможност за нашите готвачи да използват своята креативност и да покажат какво е възможно, когато преосмислим.“

Той дава пример с хляба, който, когато се втвърди на втория ден, може да се използва за приготвяне на тосканска доматена супа или хлебен пудинг. След два дни все още е полезен за галета, паста и сладкиши.

„Често използваме нашите гарнитури – зеленчуци и плодове – в много препарати, за да направим вкуса още по-интензивен“, добавя той.

Картофените кори, кората от лук и кората от моркови се препичат и се използват за приготвяне на бульон, докато корите на плодове, като праскова, диня и краставица, могат да се използват за добавяне на цвят и аромат на ястия и напитки. Кората на портокала, пресована за портокалов сок, се използва за приготвяне на мармалад.

„Образованието и обучението на членовете на екипа за въздействието на хранителните отпадъци и прилагането на ефективни действия за пестене на храна е от решаващо значение за постигане на значителни намаления, определени в глобалната устойчива програма на ООН“, казва Ботура.

„Като насърчаваме култура на иновации и отговорност, можем да превърнем това, което би било отпадък, в кулинарни съкровища.“

Може ли AI да помогне на хотелите и кухните да намалят хранителните отпадъци?

Някои хотели експериментират с изкуствен интелект (AI), за да се справят с проблемите с хранителните отпадъци.

Хотелската група Accor казва, че си партнира с технологичната компания Orbisk, за да въведе AI в своите кухни.

Групата казва, че опитите в 10 европейски хотела са довели до 22% намаление на хранителните отпадъци за шест месеца.

Системата на Orbisk използва AI технология за разпознаване на изображения, за да проследява съставките, които се изхвърлят, в какви количества и кога.

След това тези данни позволяват на кухненските екипи да идентифицират къде са най-големите загуби и да приложат специални решения.

Още по темата:

Wizz Air стартира услуга за неограничен абонамент за полети - но каква е уловката?

Местните жители на Лисабон казват, че туристите задръстват улиците и правят града негоден за живеене