Снимка: (Л) Шеф Джей Пи Англо от Sarsa Kitchen+Bar; (Д) Шеф Джорди Навара от пекарна Panaderya Toyo

Филипинската диаспора, която има около 12 милиона души в повече от 100 страни, е една от най-големите в света.

Въпреки това, филипинската храна не е толкова известна, колкото някои азиатски кухни, пише CNBC Travel. Феновете на кухнята твърдят, че адобо – пилешко или свинско месо, задушено в соев сос, оцет, чесън и пипер – трябва да е също толкова познато, колкото пад тай, рамен и кнедли със скариди.

Тъй като все повече филипински готвачи получават международно признание, популярността на филипинската кухня набира скорост. През 2015 г. ресторантът Antonio’s, ръководен от филипинеца Тонибой Ескаланте, стана първият ресторант във Филипините, който влезе в списъка на „50-те най-добри в света“, като дебютира под номер 48.

През 2016 г. ресторантът Bad Saint във Вашингтон, окръг Колумбия, основан от отличения с награди готвач Том Кънанън, беше обявен за втория най-добър ресторант в Америка от списание Bon Appetit. През същата година Манила Маргарита Форес бе удостоена с титлата „Най-добрата жена готвач в Азия“ от британската организация 50 Best.

Въпреки това, вътрешни лица казват, че борбата за популяризиране на филипинската кухня произтича от стереотипи в чужбина, както и от проблеми във Филипините.

Снимка: Мотото на Srasa е „Напред с филипинската храна“. Ястията от ресторантът в Манила са (по часовниковата стрелка отгоре вдясно): сисиг, краб тортанг талонг (омлет с патладжан), цвъртящ канси (супа от телешки джолан), пилешки инасал и (в средата) телешка калдерета | Източник: Scott A. Woodward

От Манила до Маями и Париж

Черил Тиу, журналистка от Манила, специализираща се в храната, и основателка на базирания в Маями уебсайт за събития Cross Cultures, приписва част от проблема на „hiya“, което означава „срам“ на тагалог, националният език на Филипините.

„Ние сме колонизирани от толкова много години и сме принудени да мислим, че всичко, което се внася, е по-добро“, каза Тиу. „За щастие днешното поколение говори силно и гордо за нашето наследство“.

Телевизията също не помогна, добавя Тиу.

„Също така получихме толкова много лоша преса в смисъл, че някои от нашите ястия бяха като част от предизвикателствата във „Фактор на страха“, каза тя. „Мнозина свързват цялата ни храна с това“.

Някои от тези чувства бяха подкрепени от филипинската готвачка от Париж Ерика Паредес.

„Изглежда, че никога не сме мислили, че храната ни е достатъчно добра, за да стигнем до световната сцена“, каза тя.

Запечени миди с копър и синиганг (бистра кисела супа, традиционно приготвена с тамаринд) и пържено пиле в корейски стил със сос адобо са само част от ястията, които Паредес приготвя в парижкото кафе Mokoloco, което събра похвали от Vanity Fair и други издания.

Снимка: Пекар в Panaderya Toyo поръсва бичо – местна версия на бенета – със захар и какао | Източник: Scott A. Woodward

„В днешно време много млади готвачи имат повече гордост и огън, за да бъдат автентични, и това включва добавянето на аромати, които ни носят радост и комфорт“, обясни тя. „Сякаш чакахме разрешение, но сега – повече не“.

Какво точно е „филипинската храна“?

„Обичаме нашите кисели ястия“, каза телевизионният водещ и главен готвач Джей Пи Англо от Sarsa Kitchen+Bar в Манила, когато беше помолен да даде определение на филипинската кухня.

Подобно на много кухни, храната на Филипините се е развила по вкус и необходимост. Готвенето с помощта на кисели вещества помага да се запази храната в топъл тропически климат. Това е същата причина, поради която продуктите, които ферментират, изсушават и маринират, също са често срещани.

„Получаваме нашите кисели аромати от плодове като тамаринд, батуан и каламанси... също така имаме различни сортове оцет“, каза Англо. „Ние също имаме сушена риба и ферментирали скариди като багоон или джинамо, които дават силен и остър вкус“.

Баският готвач Челе Гонзалес от Gallery By Chele направи Филипините свой дом през 2010 г. Приветстван и прославен от местната общност, той предложи ясна оценка на вкусовия профил.

„Повечето филипински ястия имат много специфичен вкус между сладко, кисело и солено – понякога за нас, чужденците, е много трудно да разберем“, каза той. „С готвачи като Джей Пи Англо и Джорди Навара нещата стават по-изтънчени и нюансирани“.

Много острови, много влияния

Шеф Джорди Навара от Toyo Eatery в Манила, номер 49 в списъка на 50-те най-добри ресторанта в Азия тази година, каза, че филипинската храна е трудна за дефиниране, тъй като тя варира в цялата страна – нация от около 7107 острова, 22 региона и осем основни диалекта.

„Един от най-прекрасните аспекти на филипинската кухня е нейното разнообразие“, каза той. „Има много региони и острови, които представляват храната, която ядем в цялата страна... колкото повече научаваме и разбираме, толкова повече можем да изразим и споделим това, което ядем, със света и помежду си“.

Историята също играе роля.

Разположени в центъра на китайско-индо-малайските предколониални търговски пътища, Филипините са били тиган за топене и смесване на култури до пристигането на испанците през 1521 г. През повече от 300 години испанско управление – период, който включва мексиканско влияние поради търговския маршрут на Галеон, минаващ между Акапулко и Манила – кухнята става силно напоена с латински влияния и съставки.

През 1898 г. Испания предава контрола над Филипините на Съединените щати след поражението на Испания в испанско-американската война. Така започва периодът на американското културно влияние във Филипините, който включва английски език и в наше време любовта към бързото хранене, сладкишите и преработените храни.

„Филипинската кухня може да включва пай с манго от праскова от домашно изградената верига за бързо хранене Jollibee, дори и да нямаме праскови“, каза Навара. „Това също може да означава, че синигангът използва сампалок (тамаринд) от дърво във вашия двор и свинско месо, отглеждано от съседа ви“.

Шеф Англо каза, че подобряването на качеството на храната в неговата страна трябва да започне на местно ниво.

„Гледам на нашите азиатски колеги като Тайланд, където уличната храна е невероятна“, каза той. „И аз искам да видя това движение на местно ниво“.

Той казва, че иска да изтъкне уличните търговци – „малките момчета от провинцията“ – които готвят „невероятни традиционни ястия“, за да могат и те да добият успех. Тогава той добави: „Всички наоколо могат да последват примера им“.

 „Автентичност“ в развиващата се кухня

Снимка: Panaderya Toyo създава класически филипински хлябове и сладкиши с модерни нотки. Рецептите следват местната традиция за използване на сладко и дъвчащо тесто | Източник: Scott A. Woodward

Един от най-големите недостатък за филипинската кухня е така нареченият „рачешки манталитет на“ – широко използван термин във Филипините, за да опише акта на събаряне на успешен човек близо до вас. (Терминът произлиза от раци в кофата, които са склонни да съборят друг рак, който е близо да избяга.)

В кулинарния свят на Филипините това често е придружено от обвинения в „неавтентичност“.

„За мен да бъда автентична и да бъда традиционна са две напълно различни неща“, каза Паредес. „Готвя въз основа на моя опит и като човек, който е израснал в Манила, живял в чужбина и сега живее във Франция, използването на сезонни европейски продукти, съчетани с филипински или югоизточни азиатски вкусове и подправки, е много автентично за мен“.

Навара каза, че пътува, за да научи какво означава филипинската храна за хората в цялата страна. За него да бъдеш автентичен означава „да бъдеш сигурен, че представляваме хората и общностите, които вдъхновяват нас и нашата работа“.

Консенсусът между главните готвачи, интервюирани за таи статия, е, че ако ароматите са по същество филипински – ако имат такъв приятен пикантен, кисел, чеснов вкус – тогава храната е легитимна.

Какво следва?

„Ние сме в разгара на революцията и това е много вълнуващо“, каза Гонзалес. „Нюансите на вкуса, играенето на текстури, смесването на традиционни и модернистични техники – всичко това повдига кулинарната сцена“.

Може би най-големият вектор на растежа на филипинската кухня е културата на готвачите, които са непоколебимо непримирими.

„Ние я притежаваме“, заяви Англо. „Готвачи като Том Кунанан или Антон Дайрит в САЩ не казват, че това е техният поглед към филипинската кухня или че това е американска кухня... това трябва да е движение“.

„Трябва да сме смели“, подчерта той. „Това сме ние, това е нашата храна и ние я обичаме“.

Снимка: Gallery by Chele представя филипинска улична храна, наречена тахо, сладко лакомство, приготвено с крем от козе мляко и пресни ягоди от остров Лусон | Източник: Scott A. Woodward

Още по темата:

Москва за всички: Ето как да се насладите на руската столица, независимо от вашата страст

Защо милиардери като Бил Гейтс и Джеф Безос купуват въглероден офсет – и как работи